Coup de jeune sur les tables du Michelin 2008

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Gastronomie

Coup de jeune sur les tables du Michelin 2008 Philippe Baverel

mardi 04 mars 2008 | Le Parisien

(AP/CL. PARIS.)

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POUR la première fois depuis la création du guide Michelin, en 1900, Marseille peut s'enorgueillir d'abriter un restaurant trois étoiles. Dans son édition 2008*, à paraître jeudi, la bible des gastronomes, vendue à 380 000 exemplaires l'an dernier, décerne un troisième macaron à Gérald Passédat, 47 ans, chef du Petit Nice dans la cité phocéenne. Petit-fils de Germain Passédat, qui avait créé l'enseigne pendant la Première Guerre mondiale, l'heureux lauréat, auteur d'une cuisine méditerranéenne qui fait la part belle aux poissons, a annoncé hier son intention de se servir de cette récompense « comme d'un tremplin créatif ».

52 nouveaux venus au palmarès

L'autre surprise de cette édition 2008 est le retrait d'une étoile à Guy Martin, 50 ans, chef jusqu'à présent triple étoilé du Grand Véfour à Paris, haut lieu de la gastronomie française, installé en face des jardins du Palais-Royal depuis plus de deux siècles. Sans justifier publiquement cette décision, Jean-Luc Naret, directeur du fameux guide rouge, fait état du « constat très clair de nos inspecteurs, qui n'ont pas trouvé depuis dix-huit mois les trois étoiles dans l'assiette de Guy Martin ».

Le critique gastronomique François Simon ne s'étonne pas outre mesure de cette sanction : « Guy Martin n'a jamais été au niveau trois étoiles. C'est un bon chef, mais pas un grand chef », assène-t-il. Quant à la promotion de Gérald Passédat, il ne l'envoie pas dire : « En décernant un troisième macaron à un beau garçon, le guide Michelin cherche à se donner un coup de jeune. C'est aussi une opération marketing destinée à relancer une région jusque-là dépourvue de trois étoiles. » Et de dénoncer la tendance du fameux guide rouge à « distinguer des restaurants, certes bons techniquement, mais où le service est trop souvent guindé, et où vous vous faites moucher par le sommelier qui en sait plus que vous ».

Dans son cru 2008, Michelin distingue également huit établissements qui passent d'une à deux étoiles, parmi lesquels l'Atelier de Joël Robuchon à Paris (VII e ). Dans la catégorie des 68 restaurants doubles étoilés, le guide donne un sérieux coup de pouce à de jeunes chefs, comme Philippe Etchebest à l'Hostellerie de Plaisance, à Saint-Emilion (Gironde), ou Yannick Delpech à l'Amphitryon, à Toulouse-Colomiers (Haute-Garonne).

Le même vent de jeunesse souffle sur les 52 nouveaux venus au palmarès qui décrochent leur première étoile (435 établissements dans cette catégorie), qu'il s'agisse de Fabrice Biasolo à l'Auberge en Gascogne, à Astaffort (Lot-et-Garonne), ou d'Alexandre Gauthier, à l'Auberge de la Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil (Pas-de-Calais).

Si les étoiles brillent en grand nombre à Paris (où neuf restaurants arborent trois macarons), ce n'est pas le cas du reste de l'Ile-de-France. Le Michelin ne signale que seize établissements une étoile, trop souvent méconnus, comme l'Auberge des Saints-Pères à Aulnay-sous-Bois, qui reste le seul restaurant primé de Seine-Saint-Denis, et rien dans les catégories supérieures !

Ne tardez pas à réserver dans les restaurants nouvellement distingués. A en croire François Simon, « si, au début, le chef ne touche pas aux tarifs, le risque de l'inflation est réel, et le client finit par payer les nouveaux doubles rideaux et le sommelier bilingue ».

* Guide Michelin-France 2008 hôtels et restaurants, 24 €.